Kilka tygodni przed wyjazdem do Brazylii obejrzałam odcinek The Layover z Sao Paulo.
Jedno miejsce w którym jadł Anthony Bourdain przykuło moją uwagę szczególnie i postanowiłam, że pojadę tam, kiedy będę na miejscu. Tekst wyjaśni dlaczego.
Początek lat 60tych, 25-letni Jose Oliveira de Almeida wysiada z autobusu w Sao Paulo. Przyjechał tu z jedną walizką u boku, z małej wioski w północno-wschodniej Brazylii w poszukiwaniu lepszego życia na południu kraju. Znajduje pracę w przemyśle nabiałowym, po kilku latach zamienia ją na pracę na targu aż w końcu decyduje się na otworzenie baru. Serwuje w nim niewielkie, tradycyjne dania i zyskuje tylu klientów, że 50m2 okazuje się być za małe i w 1979 po drugiej stronie ulicy otwiera Mocoto. Do połowy lat 90tych na ulicy funkcjonowały oba lokale, aż w końcu zamknięto bar, żeby skupić się wyłącznie na Mocoto.
35 lat później Jose wciąż dogląda restauracji i pojawia się tam niemal każdego dnia. Usługuje klientom, zmywa naczynia, wydaje instrukcje w kuchni, tworzy nowe przepisy. Jednak dzisiaj głównym szefem kuchni jest już jego syn. Rodrigo Oliveira przejął lokal w 2004 i krótko po tym zamienił to miejsce w jedną z najlepszych restauracji w Sao Paulo i jedną najpopularniejszych w Brazylii. Najpiękniejsze jest to, że nie jest to wcale żadna ekskluzywna restauracja, na którą stać niewielu. Od początku zamysł był taki, żeby zjeść mógł tam każdy, kto szuka dobrej, tradycyjnej brazylijskiej kuchni. Nieważne czy to facet zamiatający ulicę czy gwiazda telewizji. Mocoto nie przyjmuje rezerwacji, a wszyscy traktowani są tak samo.
Zadziwiające może być też to, że żaden z pracujących tam kucharzy czy kelnerów nie pracował wcześniej w swoim zawodzie. Restauracja zatrudnia ludzi z okolicy, nie tyle z doświadczeniem, ile wykazujących zainteresowanie kuchnią czy chęć do pracy.
Jeszcze kilka lat wstecz, wyjście do dobrej restauracji w Brazylii oznaczało posiłek we włoskiej czy francuskiej restauracji, teraz powoli się to zmienia. Inne restauracje zaczęły naśladować model Mocoto serwując tradycyjne brazylijskie potrawy z północnego-wschodu i często są to oblegane lokale. Pomijane i tanie, kojarzące się z biedą składniki, w takim miejscu jak Mocoto zyskują nowe znaczenie i potrafią smakować lepiej niż wymyślne, drogie produkty.
Aż do ostatniego dnia nie byłam pewna, czy powinnam wybrać się do tej restauracji. Dojazd był dość długi i skomplikowany, ale uznałam, że jeśli tam nie pójdę, będę żałować. Głównym celem było tak naprawdę zebranie materiału do pewnego artykułu, ale ten jednak nigdy nie powstanie. Wysiadłam ze stacji metra, a później czekała mnie jeszcze przejażdżka autobusem. Błądziłam przez jakieś 2h, ale w końcu dotarłam na miejsce.
Z zewnątrz wygląda raczej jak zwykła restauracja w tej robotniczej, pn-wsch dzielnicy Sao Paulo.
Trafiłam tam popołudniu, goście z pory lunchu dawno się zmyli, do kolacji było jeszcze dużo czasu więc wewnątrz panował spokój. Wieczorami restauracja jest pełna, a w weekendy ustawiają się przed nią kolejki.
Kelner od razu zauważył, że nie jestem miejscowa i za chwilę wrócił z brytyjsko wyglądającym chłopakiem, który przywitał mnie i spytał czy doradzić mi w zamówieniu. Przyjęłam jego pomoc i razem zdecydowaliśmy czego powinnam spróbować. Okazało się, że jest z Londynu, ale jego ojciec jest Brazylijczykiem i stąd mówi płynnie po portugalsku.
Na początek dostałam Dadinhos de Tapioca, kostki tapioki z serem Cualho smażone w głębokim tłuszczu, serwowane ze słodko-kwaśnym sosem chili. Świetna przekąska, nie ma osoby, której mogłoby to nie smakować.
Mocofava, wspaniała zupa ze szpikiem kostnym i fasolą. Taka domowa zupa, którą chciałabym rozgrzewać się w zimowe popołudnia.
Daniem głównym było Baião-de-Dois, czyli ryż z fasolą, podstawowe danie północno-wschodniej kuchni przyrządzone w stylu Mocoto. Ryż był z dodatkiem wołowiny i sera, do tego kremowe puree z manioku i okra posypana farofą. Proste, sycące i świetne danie.
Brytyjczyk, który w restauracji był barmanem regularnie przychodził zapytać jak się miewam. Odmówiłam deseru, bo nie miałam przy sobie za dużo kasy, ale on stwierdził, że nie mogę wyjść nie próbując ich popisowego dżakfruta i poprosił kelnera, żeby przyniósł małą porcję. Postawiono przede mną miseczkę z dżakfrutem w syropie. W momencie, kiedy znalazł się w mojej buzi z zaskoczenia zrobiłam wytrzeszcz i byłam w stanie powiedzieć tylko “mmmmm…”. Rozpływający się jak masło, przyjemnie słodki, ale to właśnie jego tekstura była niezwykła, taka kojąca. Nie wiem czy kiedykolwiek wcześniej miałam coś podobnego w ustach, dlatego z trudnością przychodzi mi opisanie tego.
Powiedziałam barmanowi, że przyszłam tu z zamiarem zebrania materiału do artykułu, że napisałam do restauracji kilka dni wcześniej, ale nie dostałam odpowiedzi i czy ewentualnie mogliby mi przesłać jakieś materiały prasowe. Brytyjczyk obiecał, że przekaże managerowi i pożegnaliśmy się. A kiedy zapłaciłam rachunek i zbierałam się do wyjścia zobaczyłam idącą w moją stronę znajomą twarz. To był Rodrigo Oliveira, szef kuchni, którego dobrze zapamiętałam z odcinka The Layover, kiedy razem z Anthonym Bourdain próbowali dań restauracji.
Rodrigo pocałował mnie w rękę na przywitanie, zamieniliśmy kilka słów, zapytał czy piłam już dzisiaj cachace (typowy brazylijski alkohol z trzciny cukrowej) i zaraz wysłał kelnera po szoty dla nas. Pamiętałam z The Layover, że nad restauracją znajduje się kuchnia eksperymentalna, więc wspomniałam o niej.
– Chcesz ją zobaczyć? Oprowadzić Cię? – zapytał.
Wyraziłam rzecz jasna duży entuzjazm i za chwilę wchodziliśmy już po schodach na piętro.
Pomieszczenie było podzielone na dwie części, kuchnię i pokój z długim stołem przy którym odbywają się zapewne wszelkie spotkania pracowników. Rodrigo przedstawił mnie kucharzom, którzy akurat zajmowali się degustacją nowych win.
W eksperymentalnej kuchni testuje się przepisy, ale również trenuje kucharzy.
Rodrigo zaprosił mnie do degustacji. Były to głównie wina z Argentyny, Chile, ale kilka również z Brazylii. Zawsze kiedy mam do czynienia z winami żałuję, że moja wiedza o nich jest tak mała. Ciągle obiecuję sobie, że dokształcę się tej dziedzinie…
W końcu musiałam zbierać się do powrotu, podziękowałam Rodrigo za tak miłe przyjęcie, a on znowu pożegnał się w bardzo uprzejmy sposób. Przemiły i ciepły facet.
Do domu wracałam w bardzo dobrym humorze. Dotarcie do Mocoto wymagało trochę trudu, ale nie pożałowałam!
W pierwszym poście napisałam o deserze Romeo & Julia, ale nie pokazałam jak wygląda. Twardą “marmoladę” z gujawy kroi się na plasterki i zjada razem z serem żółtym. Musi to być konkretny rodzaj sera żółtego, dość miękki o niezbyt wyraźnym smaku. Przywiozłam z Brazylii gujawę w tej formie, więc będę musiała pomyśleć z jakim serem zaserwuję ją rodzicom.
Hehe T-shirt mówi wszystko! Tego wieczoru Artur zrobił dla nas brigadeiro, nie tyle w formie ‘cukierków’, co masy, którą można wyjadać łyżeczką (z gotowanego mleka skondensowanego, masła i kakao). Jeszcze ciepłą wysmarowałam kawałek ciasta z manioku z poprzedniego posta. Pyyyyycha! A niedosyć, że Artur regularnie dla nas gotował, to jeszcze uprzyjemniał czas grając na gitarze i śpiewając. Jest naprawdę dobry, posłuchajcie jego coveru Black- Pearl Jam.
Ucieszyłam się, kiedy Ewelina przyniosła do domu nasiona szyszki, mieliśmy je ugotować. Szkoda, że ostatecznie zapomnieliśmy, bo byłam ciekawa ich smaku.
Przyznam, że dopiero w Brazylii dowiedziałam się, że orzechy nerkowca biorą się z pestki nanercza zachodniego. Patrząc na owoc widać nawet gdzie się chowają. Nic też dziwnego, że są takie drogie, skoro na jeden owoc przypada tylko jeden orzech. Sam owoc nie zasmakował mi jakoś szczególnie, pomyślałam sobie, że jest taką dużo gorszą wersją mango.
